Seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico global para que puedan compartir su conocimiento. Este sigue siendo el principal objetivo del congreso global de gastronomía más influyente del mundo: Madrid Fusión Alimentos de España.

Un evento que regresa del 23 al 25 de enero a IFEMA y que este año buceará en la situación de la gastronomía actual, en la que se observará una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural.

El universo culinario mundial constituye, en estos momentos, un complejo universo en el que se superponen sensaciones y sabores inesperados. Emoción, riesgo, creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura.

El conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el sentir del lema que define a Madrid Fusión 2023 «Sin Límites-No Limits».

Madrid Fusión 2023. No hay límites.

Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido un alcance tan importante y variado.

Lejos de asistir a un momento en el que el espantoso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria , vivimos en un entorno diverso y complejo.

Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como flamable y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle cooking’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.

Conocimiento culinario en Madrid Fusión

El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión 2023 ha dado a conocer la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.

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Esta edición «Sin Límites» traerá a Madrid Fusión 2023 restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles como Poul Andrias Ziska (Koks, Islas Feroe), y Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez (Proyecto Mil, Perú), pero también nuevas cocinas urbanas como la de James Knappett (Mesa de cocina, Reino Unido).

Aparte Madrid Fusión 2023 abordará la cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada, como Rodrigo Castelo (Rest. Taberna Ó Balcão, Portugal) o Konstantin Filippou ( Rest. Konstantin Filippou, Austria). como Takayoshi Watanabe (Rest. Teru Sushi, Japón), las cocinas étnicas Dieuveil Malonga (Ruanda) o el progreso científico: conocimiento, ciencia y nuevas técnicas con cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Rest. Disfrutar o David Chamorro ( Food Idea Lab, España) & Luke Jang (Rest. Luke, España).

Eduard Xatruch y Oriol Castro – Restaurante Disfrutar

El programa de Madrid Fusión 2023 se completa con la presencia de chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas como Nicolai Tram (Knystaforsen, Suecia) o de otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración renovada, como Rafael Cagali (Da Terra, Reino Unido). El escenario principal acogerá también por primera vez a uno de los grandes de la cocina italiana, Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años.

La amplia representación de cocineros españoles la encabezan Dabiz Muñoz, Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar & María Cano.

Lo esencial, las composiciones minimalistas, frente a los platos más sofisticados. Las cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten la alta cocina.

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